固态发酵和液态发酵的酒标准?
GBT10781-2006是固态法白酒的执行标准，即采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是老百姓平常所说的好酒，纯粮食酒。 粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。 粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。 正常情况下，一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣不是取决于那98%的酒精和水，而是决定于这2%。 这2%中最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
液态酒跟固态酒有其别吗?液态发酵酒是可以喝吗?
液态酒就是我们常说的酒精酒，固态酒则是我们常说的纯粮酒。还有一种酒是30%固态酒与70%酒精酒结合的固态法白酒。按照国家相关规定，这三种酒只要按要求生产，都是符合饮用的合格产品。但相比之下，固态酒更适合饮用，而且适量饮用对身体健康有益；液态酒由于添加了香精和香料等添加剂，口感并不是那么让人容易接受，喝多了还会造成身体不适。因此，不管是固态酒，液态酒，还是固液酒，都可以喝，但要掌握一个原则，都不能多喝，多喝对身体健康都有伤害。
液态发酵米酒的酿造方法步骤?
2、操作 (1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为原料的30%左右)。 (2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。 (4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1%； 然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。 (5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。 (6)蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温 度，宜低不宜高。
什么是液态发酵法白酒?
液态法白酒是液态发酵法白酒。 液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。 液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。 白酒液态发酵法工艺流程 原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。液体发酵有两种形式：无面粉发酵液和含面粉发酵液。无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉，面粉主要加入到面团中。发酵液中主要是酵母与水的比例变化，一般在（4~20）∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。液体发酵完成以后，发酵液要冷却到4~7℃，并放置在冷却箱内，可以贮存24~48h,甚至更长的时间。含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范围是10%~60%，如果超过60%，其现象类似于普通种子面团，失去了液体发酵的优点。
固体发酵和液体发酵的酒区别?
区别如下： 1、原料不同：液态酒的原料是粮谷、薯类、糖蜜类等。固态酒的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麦等； 2、酿造工艺不同：固态酒采用的是传统酿造工艺，也就是固态配料，通过制曲、发酵、蒸馏以及贮存而形成的，而液态酒是新型的酿酒技术，直接在食用酒精中加入糖化发酵剂等直接调兑而成的。 3、口感不同：固态酒中有股杂粮的味道，香味浓厚且经久不散，而液态酒有股酒精味，香气极易挥发。
液态发酵白酒，发酵过程中上面有白沫正常吗?
1.桶内不升温或升温不够 这种情况是由于熟粮蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化发酵;或者是由于曲质不好而糖化发酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;进桶温度(团烧)太低而发酵慢，造成后期发酵现象;或者出箱太老都会使发酵不升温或者升温不够。都可用相应的办法挽救。 2.捅内不升温、无吹口 因为装桶前配糟摊晾太久或染上杂菌.应采取灌入热水酒尾进行挽救;同时要改进下一醉摊晾方法，配精温度要合适。 也在桶(窖)漏气，包括黄水孔未堵好而引起检查不到吹口，有时出酒率还是正常，但务须整修好桶窖。 3.头吹猛、二吹弱、产酒少 由于出箱老;发酵速度不平衡;发酵期提前结束。这种现象糖、酒生酸损失大。如发现这种情况，可提前进行蒸馏，以免损失更大。 通过对白酒发酵过程中吹口的检查来判断发酵情况，进而进行挽救措施，如何进行发酵吹口检查? ①发酵正常现象:头吹缓;二吹旺，26-28小时登吹，吹口带甜香味，三吹弱稳;四吹断。二吹后吹口微带酒酸刺鼻味。 ②进桶温度高:头吹高;二吹低;断吹快。 ③装桶温度过低;头吹迟;二吹高;断吹慢，发酵不彻底.冷季要求发酵速度稍快，热季要求要慢。 ④配糟温度太高:桶温上升很快，头吹高，带刺鼻味(配糟味)，吹眼出气拥挤，并有“虎虎”的声音。 ⑤配糟温度太低:头吹带红糟味(即凉甜味)，并带刺鼻味，温度上升缓慢。 ⑥红糟温度高了:发吹断吹都快，吹口气中还带出细微水珠的吹口水。 ⑦红糟温度低了:发吹较慢，带糟子味，桶温上升缓慢。 ⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:这是配糟翻动过早，红糟摊晾太久，囤撮，发酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成发酵不良。 小曲白酒的发酵过程比较复杂，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失误很容易导致发酵中出现问题，这也是很多酿酒师容易犯错的地方，从上面的几点我们可以大致找到发酵过程中的遇到的一些问题，并得到合理的解决办法。
白酒的液态发酵方法?
1、下曲：按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。 2、发酵管理：前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，最近几月，全国各地大部分地区的温度在20-30度之间，为最佳发酵温度，发酵过程中不需进行升温或降温处理。 3、发酵周期：南方地区现阶段纯粮发酵周期一般为7到12天，北方地区为15到20天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用纯粮食酿造设备蒸馏，口感会更好。 4、发酵完全的判断标准：当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。
为啥液态发酵出酒率高?
液态发酵相比于其他类型的发酵，如固态发酵，其出酒率更高的原因如下： 更好的氧气供应：液态发酵通常在液体中进行，相对于固态发酵，液态发酵中的微生物更容易获得氧气。这使得微生物能够更有效地利用底物并产生更多的酒精。 更好的温度控制：液态发酵更容易进行温度控制，因为液体的热量传递比固体更快，可以更快地响应温度调节。保持适宜的发酵温度可以促进微生物的生长和代谢，从而提高产酒率。 更好的营养均衡：液态发酵中底物、水和微生物更容易混合均匀，这有助于确保微生物得到足够的营养物质。这样可以提高微生物的生长速率和产酒率。 更容易排出废物：在液态发酵过程中，产生的废物更容易从液体中排出，这可以防止废物积聚并抑制微生物的生长和代谢。这有助于提高酒精产量并确保酒的质量。 因此，液态发酵相比于其他类型的发酵，可以提高酒的产量和质量
液态发酵白酒为什么上面漂浮一层灰白色的东西?
绝对不正常。一般出售的白酒有两种：酿造的会经过提纯和过滤，沟兑的更不可能有漂浮物。而且因为酒精的问题，漂浮物存在的空间不大呀
液态发酵法白酒怎样做?
液态白酒的酿造方法主要包括晾晒、酿造及陈酿三个过程。 首先，选用优质的谷物原料，经过粉碎、淘洗等工艺，将谷物加水浸泡一段时间，使其充分发芽，然后在特定温度下进行曝晒，使发芽谷物逐渐转化为麦芽。 随后将麦芽磨碎并与水混合，进行糖化、酵母发酵等过程，使混合液体中的糖分转化为酒精。 最后将发酵液用特殊工艺进行蒸馏，得到白酒基酒。 将基酒储存于特定的容器中进行陈放，经过时间的积累，使白酒的风味更加丰富、醇香。
